Подробный рецепт ржаного хлеба с семечками подсолнечника

Ингредиенты:

• Мука сильная: 4,5 унции (128 г)
• Натуральная закваска: 4 унции (113 г, гидратация 100%)
• Вода: 1–2 унции (28–56 г)
• Грубая рожь: 5,65 унции
• Вода (комнатной температуры): 6 унций
• Мука сильная: 9 унций (255 г)
• Натуральная закваска (стартер): 5,5 унции (156 г) (обратите внимание: это не вся закваска, использованная для старта!)
• Соль: 1,5 ч. л.
• Сухие дрожжи: 1,25 ч. л.
• Вода: 4–6 унций (113–170 г)
• Поджаренные семечки подсолнечника: 2 унции (56 г)

Шаги:

1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Накройте и оставьте бродить при комнатной температуре примерно на 4 часа до увеличения в 2 раза. Если тесто не увеличилось вдвое, продлите время, проверяя каждые час, достигло ли тесто нужного объема.

2.Поместите в холодильник на ночь.

3.Смешайте муку и воду, накройте и оставьте на ночь для замачивания.

4.За час до замеса достаньте закваску (стартер), нарежьте на маленькие кусочки и оставьте при комнатной температуре, чтобы она согрелась.

5.Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Накройте и оставьте на автолиз (замачивание, подробности см. выше) на 15 минут.

6.Замесите тесто до умеренного развития клейковины, добавьте семечки подсолнечника и распределите их равномерно. У меня получилось небольшое количество теста, кухонный комбайн слабо справлялся, поэтому я месил вручную примерно 15 минут. В оригинальном рецепте требуется замесить до образования «пленки», но я хотела, чтобы структура была более пористой, поэтому немного уменьшила время замеса и добавила складывания (см. ниже).

7.Накройте и оставьте бродить при комнатной температуре 1,5 часа до увеличения в 2 раза; при нажатии пальцем тесто не должно возвращаться обратно. Я делала складывания на 30-й и 60-й минуте, всего 2 раза (как здесь, но складывать нужно сверху, снизу, слева и справа). В последнее время здесь очень холодно, поэтому брожение длилось почти 2 часа.

8. Разогрейте духовку вместе с каменной плитой и противнем до 550°F (290°C) (подробности о назначении каменной плиты и противня см. выше). Это займет примерно 40 минут–1 час, так как плита с большой теплоемкостью требует длительного прогрева, чтобы достичь нужной температуры.
9. Достаньте тесто, слегка выпустите воздух, сформируйте шар и дайте отдохнуть 15 минут. Сформируйте тесто в круг, проткните середину, руками аккуратно оформите равномерное кольцо, следя за натяжением поверхности. Поместите на противень, выстеленный пергаментной бумагой, в середину положите круглое предмет для сохранения формы. В пергаменте тоже вырежьте отверстие по центру, загните края вверх, чтобы отделить предмет от теста и предотвратить прилипание (смазать пергамент маслом).

10.Используя деревянную лопатку с тонкой ручкой или скалку, аккуратно надавите по окружности круга, чтобы сделать складки. Внутри складок посыпьте мукой, чтобы они не слиплись снова во время повторного брожения и выпечки.

11.Накройте пищевой пленкой и оставьте для второго брожения, пока при нажатии пальцем тесто будет медленно частично возвращаться обратно. На это уйдет 60–90 минут; у меня получилось 70 минут. Уберите круглый предмет из середины.

12.Влейте немного кипятка в противень и закройте дверцу духовки. Достаньте тесто и вместе с пергаментной бумагой перенесите его на каменную плиту. В противень снова влейте чашку горячей воды и закройте дверцу. Температуру духовки снизьте до 450°F (230°C) и выпекайте 15 минут. Затем удалите пергаментную бумагу и противень с водой, уменьшите температуру до 425°F (218°C) и продолжайте выпекать около 20 минут до появления темного цвета корки.

Совет:
У этой круглой формы корка и внутренняя структура напоминают багет — хрустящая и вкусная. Запечённые семечки подсолнечника пахнут и вкусны, а вкус ржи и лёгкая кислинка от натуральной закваски придают богатую текстуру и многослойный вкус.